jueves, 22 de enero de 2009

ANÁLISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE DESHIDRATADA, QUESO, MANTEQUILLA Y CREMA

OBJETIVO

Realizar el análisis organoléptico y fisicoquímico de muestras provenientes de productos comerciales de leche evaporada, leche deshidratada, queso, mantequilla y crema y así determinar si éstas cumplen con los requisitos que marcan las normas correspondientes.


FUNDAMENTO

LECHE EVAPORADA

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

LECHE DESHIDRATADA

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

CREMA

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.


DIAGRAMA DE BLOQUES


LECHE EVAPORADA

Análisis organoléptico

Aspecto

Olor

Color

Sabor


Preparación de la muestra

Baño maría 60ºC 2 hrs (agitar cada 15 minutos)

Atemperar

Destapar

40g de muestra + 60g de agua destilada


Acidez

9g de muestra preparada + 10ml de agua

5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína

Titular con NaOH 0.1N

Punto de equivalencia


pH

100g de muestra preparada

Potenciómetro


Peso en bruto

Pesar envase con contenido


Peso neto

Pesar envase sin abrir

Abrir el envase

Vaciar el contenido

Pesar el envase vacío

Diferencia = peso neto


Porciento de llenado

Medir volumen de muestra del envase

Medir volumen de capacidad real del envase

Multiplicar por 100


Espacio de cabeza

Abrir el recipiente

Medir distancia entre el nivel superior del producto y la tapa

Retirar el contenido

Medir distancia entre el fondo del recipiente y tapa

E=D/Dt*100


LECHE DESHIDRATADA

Análisis organoléptico

Color

Granulosidad

Olor

Tamaño de partícula


Densidad gruesa

Adicionar libremente la muestra a una probeta hasta la marca de 100 ml

Determinar el peso

R=g/ml


Densidad gruesa empacada

Adicionar la muestra a una probeta hasta la marca de 100 ml

Golpetear la probeta para compactar la muestra

Determinar el peso

R=g/ml


Estabilidad al calor

Reconstituir 12.5g en 100ml de agua

Permitir que se rehidrate la muestra 30min.

10ml de esta muestra

Transferir a un tubo y tapar herméticamente

Llevar rápidamente a 50ºC

¿partículas de caseína cuajada?

60min.


Estabilidad a la sal

Reconstituir 12.5g en 100ml de solución salina al 2%

Permitir que se rehidrate la muestra 30min.

10ml de esta muestra

Transferir a un tubo y tapar herméticamente

Llevar rápidamente a 50ºC

¿no coagula a los 20min?


QUESO

Análisis organoléptico

Sabor

Aroma

Consistencia

Contextura

Color

Presentación


Humedad

Cápsula de porcelana libre de humedad

5g. de queso finamente dividido

Calentar sobre mechero moviéndola en círculo hasta que deje de burbujear

Retirar de la flama

Desecador

Atemperar

Volver a pesar


Grasa(con butirómetro para leche)

1g. de queso reducido de tamaño

Disolver con H2SO4 (d=1.5g/ml)

Transferir a butirómetro

V=20ml

1ml de alcohol amílico

Tapar el butirómetro

Baño maría a 70ºC por 15min (hasta completa dilución del queso)

Leer resultado en la escala graduada


MANTEQUILLA

Análisis organoléptico

Aspecto

Olor


Cloruros

10g de mantequilla

Cápsula de porcelana

Derretirla a 30-35ºC

Transferir a matraz de 500ml

Enjuagar la cápsula con agua destilada a 30ºC

Transferir el agua del lavado al matraz

Adicionar agua a 45ºC hasta los 300ml

Cerrar el matraz

Agitar vigorosamente por 30seg

Reposar por 5min

Retirar 17.6ml de la porción clara acuosa

Transferirlos a la cápsula

3-5 gotas de cromato de potasio

Titular con solución de AgNO3 0.103N


CREMA

Acidez titulable

9g de crema

10ml de agua a 30ºC

5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína

Agitar

Titular con NaOH 0.1N


DIBUJOS

preparación de la muestra de la leche evaporada


leche en polvo

pruebas de estabilidad al calor y a la sal


queso finamente dividido


butirómetros


análisis hechos a la mantequilla


mantequilla derretida y agua


titulación de la fase acuosa con nitrato de plata


mantequilla derretida ya titulada para determinación de cloruros


crema para el análisis


prueba de la acidez titulable para crema


RESULTADOS


LECHE EVAPORADA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto: fluidez normal y sin grumos.

Color: beige

Olor: característico y dulce

Sabor: característico y dulce

ACIDEZ

% de acidez = V*N*0.09/M*100

Donde:

V=volumen de la base utilizada en la titulación (ml)

N=normalidad de la base utilizada en la titulación

M=peso de la leche (g)

% de acidez = (1.3ml)(0.1N)(0.09)/(9g)(100)

% de acidez = 0.000013

pH

pH = 6.38

PESO EN BRUTO

429.5g

NOTA: la etiqueta del envase de la muestra no daba un valor de peso bruto.

PESO NETO

376g

NOTA: la etiqueta del envase da un valor de peso neto = 378g.

PORCIENTO DE LLENADO

98%

ESPACIO DE CABEZA

4%

OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE

No se observaron fugas ni abolladuras en el envase.

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


LECHE DESHIDRATADA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Color: crema

Granulosidad: muy fina. No se observaron grumos.

Olor: a papilla de bebé.

Sabor: dulce

Tamaño de partícula: homogéneo y muy fino. Sin grumos.

DENSIDAD GRUESA

0.919g/ml

DENSIDAD GRUESA EMPACADA

1.13g/ml

ESTABILIDAD AL CALOR

Estable

ESTABILIDAD A LA SAL

Estable

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


QUESO

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Sabor: un poco salado. Suave.

Aroma: característico.

Consistencia: suave y blanda

Contextura: semiduro con ojos muy pequeños.

Color: blanco-crema.

Presentación: masa grande cilíndrica. Corteza un poco más dura y seca de color anaranjado.

HUMEDAD

H = peso del residuo/peso de la muestra*100

H = 2.7657/5.0245*100

H = 55.04%

GRASA

3% de grasa butírica.

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


MANTEQUILLA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto: sin filamentos micelianos. Agradable.

Color: amarillo claro. Homogéneo.

Olor: dulce y característico.

Consistencia: untuosa y suave.

CLORUROS

% de NaCl = V*0.0006/0.6*100

Donde:

V = mililitros de nitrito de plata 0.103N usados en la titulación

% de NaCl = (0.1ml)(0.006)/(0.6)(100)

% de NaCl = 0.1%

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


CREMA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto: agradable

Color: beige

Consistencia: suave y homogénea. Viscosa.

Olor: dulce

Sabor: agradable y dulce.

ACIDEZ

% de acidez = V*N*0.09/M*100

Donde:

V=volumen de la base utilizada en la titulación (ml)

N=normalidad de la base utilizada en la titulación

M=peso de la crema (g)

% de acidez = (2.0ml)(0.1N)(0.09)/(9g)(100)

% de acidez = 0.00002%

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


CONCLUSIONES

Se realizaron todos los análisis especificados por el técnico académico del laboratorio para los distintos productos lácteos (leche evaporada, leche deshidratada, queso, mantequilla y crema), aplicando los conocimientos obtenidos en las prácticas anteriores.

En general, los resultados obtenidos en las distintas pruebas están dentro de los límites marcados por las normas de referencia consultadas en la bibliografía.

BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

manual de prácticas del laboratorio de análisis de alimentos I

jueves, 15 de enero de 2009

Analisis de leche pasteurizada y ultra pasteurizada

PRACTICA
LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVO:
Que el alumno realice el análisis de la leche pasteurizada y decida de acuerdo a los análisis realizados si la leche es aceptable o no para el consumo humano basándose en los rangos que imponen las normas mexicanas, en este caso es la norma NOM-091-SSA1-1994.

FUNDAMENTO:
Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como: el producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.

LA PASTEURIZACION:
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo. La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.

CALCULOS:
ACIDEZ:
% ACIDEZ= V x N x 0.090 x 100
M
Donde:
V= volumen de la base utilizada en la titulación
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la leche

% ACIDEZ = 1.5 x 0.1 X 0.090 x 100
9

% ACIDEZ = 0.15 %

pH:

pH = 6.69


SOLIDOS TOTALES:

% Solidos totales = (b – a) x 100
p
donde:
b= peso de la capsula con la muestra secaa= peso de la capsulap= peso de la leche
% Solidos totales = 55.02 – 54.00 x 100
10

% Solidos totales = 10.2 %


SOLIDOS GRASOS:
Solidos grasos = 10 - 0.4
Solidos grasos = 9.6 %

SOLIDOS NO GRASOS:
% solidos no grasos = solidos totales – solidos grasos
% solidos no grasos = 10.2 % - 9.6 %
% solidos no grasos = 0.6 %

LACTOSA

LACTOSA = f x 10
V

LACTOSA = 3 x 10
5 500

LACTOSA = 0.0054 gr/ L

RESULTADOS:



Analisis
Obtenido
Norma
NOM-091-SSA1-199
NOM-155-SCFI-2003


Analisis organoléptico

Color

Caracteristico
Caracteristico

Olor
Característico
Caracteristico

Sabor
Caracteristico
Caracteristico

Analisis fisocoquimico
Densidad
1.025
1.029 minimo
Acidez
0.15 %
1.3 - 1.7 %
pH
6.69
6.5 – 6.7
Solidos totales
10.2 %
83 % minimo
Solidos grasos
9.6 %
30 %
Solidos no grasos
0.6 %
53 %
Lactosa
0.054 gr / L
43 – 50%
Índice de refraccion
1.341
° R = 35.4°

Sanitizantes
Negativo
Negativo


CONCLUSIONES:
Nuestra leche en base a la norma NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003 y de acuerdo a los rangos que maneja y como en nuestro análisis la leche los resultados variaron un poco, ya que salieron algunos fuera de rango , de manera que alguna variante del fabricante de la leche esta presente, podría ser tipo de leche, si se uso una leche realmente fresca antes de la pasteurización, o hasta alguna anormalidad del envase que tuviera una abertura y esto permitiera una oxidación o contaminación. Esto se ve normalmente siempre cuando existen distintos fabricantes y por ende las variaciones se dan de acuerdo a las necesidades de la población.


BIBLIOGRAFIA [[[:
- Norma oficial mexicana, bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias; URL: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/091ssa14.html; consultado el 13 de enero del 2009 a las 11:53 pm.
- Leche pasteurizada; URL: http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html; consultado el 13 de enero a las 8:00 pm

jueves, 4 de diciembre de 2008

PRÁCTICA #3. ANÁLISIS DE LECHE FRESCA DE VACA


UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO


FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA
ANALISIS DE ALIMENTOS



EQUIPO 8




OCAMPO NESTOR ANA LILIA

MACHUCA DE LA PAZ ELIZABETH


MEZA MORALES JOSE MIGUEL



MORALES MEJIA MIGUEL



PEREZ PARAMO YADIRA XITLALLI



ZAMUDIO VAZQUEZ RUBI








TITULAR: QFB MA GUADALUPE ROJAS




TEC. ACADEMICO: QFB RAFAEL ZAMORA V.




FARMACIA 01






MORELIA MICHOACAN A 4 DE OCTUBRE DEL 2008





ANÁLISIS DE LECHE FRESCA DE VACA

BJETIVO: Realizar las determinaciones organolépticas, el análisis higiénico sanitario y el análisis fisicoquímico a la muestra de leche fresca de vaca y ver si cumple con los parámetros establecidos por las Normas Correspondientes.

FUNDAMENTO: La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
Propiedades físicas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos, lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Determinación de grasa butírica método gerber.
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a romper la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol iso-amílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
Determinación de pH en los alimentos.
Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
Determinación de acidez en leche fluida.
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de la albúmina y la formación de amoniaco.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %. Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución. En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
Prueba del alcohol.
La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
DIAGRAMA DE BLOQUES:
1.Caracteres organolépticos
Color
subjetiva, indicar la coloración de la muestra

Olor
Es subjetiva, indicar la coloración de la muestra

Consistencia
De forma subjetiva, indicar si fluye de cómo es característico o tiene viscosidad anormal

Sabor
Degustar la muestra Reportar si el sabor es característico o no

2. Análisis higiénico sanitario
Filtrar ½ litro de leche a través de un filtro de algodón (Diámetro=30mm) Observar en un estereoscopio Reportar usando lo siguientes términos:
A. Leche limpia: No deja residuo en el filtro
B. Leche ligeramente sucia: Deja un residuo apenas perceptible en el filtro
C. Leche sucia: Deja un residuo evidente en el filtro.
D. Leche muy sucia: Deja un residuo grande en el filtro

3.Análisis Fisicoquímico
Acidez
Pesar 9g de la leche
Diluir con 10mL de agua destilada
Adicionar 5gotas de Sol. Alcohólica de Fenolftaleina
Agitar
Titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosa pálido que persista durante 30segundos
pH
Pesar 100g de leche
Calibrar el potenciómetro con una solución Buffer de pH 7
Introducir el electrodo en la leche
Reportar el valor leído una vez que la lectura se estabilice

Sólidos Totales
Pesar 10g ± 0.1mg de leche en cápsula a peso constante
Mezclar
Calentar en Baño María 20 min. (colocando la cápsula sobre un triángulo de refractario)
Secar en estufa 4 hora/90 °C
Atemperar y pesar hasta peso constante

Sólidos no grasos
Por diferencia: Sólidos no grasos= Sólidos totales –grasa

Sólidos grasos (método Gerber)
Colocar en el butirómetro en el siguiente orden: 10mL H2SO4, 11mL muestra, 1mL alcohol amílico (adicionando por la paredes)
Cerrar con el tapón de caucho
Mezclar con movimientos uniformes de 180°
Colocar en Baño María con el tapón de caucho hacia abajo (30min) o hasta que la separación de la grasa quede bien nítida.
Realizar la lectura en la escala graduada invirtiendo el butirómetro
Prueba del alcohol
Colocar 2mL de la muestra en un tubo de ensaye Adicionar 2mL de alcohol en solución Mezclar sin agitación Observar si coagula o no

Neutralizantes

A. Detección de cal e hidróxidos de calcio
Filtrar a través de un papel filtro 50ml de la muestra
Agregarle al filtro 2mL de Sol. De oxalato de potasio y 6gotas de fenolftaleina

B. Detección de carbonatos y bicarbonatos
Colocar 5mL de la muestra en un tubo de ensaye
Adicionar 6gotas de HCl
Detección de antisépticos y conservadores

A.Detección de formaldehido
Adicionar a un tubo de ensaye 5mL de la muestra
Inclinar el tubo y adicionar 5mL de H2SO4 conc. Que tenga trazas de tricloruro férrico
No mezclar
Observar la formación de 2 capas y reportar si se forma una coloración violeta-púrpura
B. Detección de ácido bórico
Adicionar a un tubo de ensaye 5mL de la muestra
Agregar 4 gotas de fenolftaleína y 5 gotas de NaOH hasta coloración rosa
Dividir en 2 tubos de ensaye a uno agregarle un volumen igual de agua y al otro un volumen igual de glicerina
En ausencia de ácido bórico los dos tubos tendrán la misma intensidad de color rosa.
Si el ácido bórico está presente el tubo con glicerol tendrá una coloración más brillante, usualmente blanca

Adulterantes
A. Almidón
Medir 10mL de la muestra con una probeta graduada y transferirla a un tubo de ensaye Calentar a ebullición en un mechero bunsen
Enfriar en baño de agua con hielo Añadir 2gotas de solución saturada de yodo
En presencia de yodo aparecerá una coloración azul a rojiza que desaparecerá si se vuelve a calentar la muestra.

B. Sacarosa
Medir 15mL de la muestra con una probeta graduada y transferirla a un tubo de ensaye de 50mL
Añadir 1mL de HCl y 0.1g de resorcina Agitar y calentar en Baño María (45°C/5min)
En presencia de sacarosa aparecerá coloración rojiza
Índice de refracción del suero cúprico
Colocar 20mL de leche en un matraz
Añadir 5mL de sol. De Sulfato de Cobre
Agitar perfectamente y filtrar
Colocar una o dos gotas del filtrado (que debe estar traslúcido y sin particular coloidales) en el prisma del refractómetro calibrado (lamuestrea debe estar a 20°C.)
Determinar el índice de refracción y convertirlo a grados refractométricos. Usando la tabla incluida en el manual página 37.


DIBUJOS:
Acidez



pH
Sólidos Totales



Sólidos Grasos

Prueba del Alcohol


Detección de Ácido Bórico

Indice de Refracción


CÁLCULOS Y RESULTADOS:



1.Caracteres Organolépticos

Color. Blanco-Amarillento

Olor. Característico

Consistencia. Característica (líquida)

Sabor. Característico (Ligeramente Dulce)

2.Análisis Higiénico Sanitario


B. Leche ligeramente Sucia.



3. Análisis Fisicoquímico

Acidez.

% de Acidez= [(V*N*0.090)/M]*100

V=Volumen de la base usado en la titulación = 1mL

N=Normalidad de la base usada en la titulación = 0.1N

M= Peso de la leche = 9g

% de Acidez= [(1mL*0.1N*0.090)/9g]*100

= (0.009/9)*100

= 0.1%

Sólidos Totales

% sólidos totales = [(b-a) /p] *100

b= Peso de la cápsula y muestra seca = 33.0333

a= Peso de la cápsula = 32.2480

p= Peso de la leche = 10.0058

% sólidos totales = [(33.0333-32.2480) /10.0058] *100

= 7.8%

Sólidos grasos. 2%

Sólidos no grasos

Sólidos no grasos = Sólidos totales -grasa

= 7.8% -2%

= 5.8%

Prueba del Alcohol. Positiva

Neutralizantes.

A. Detección de Cal e hidróxido de calcio. Negativo

B. Detección de carbonatos y bicarbonatos. Negativo

Detección de Antisépticos y conservadores.

A. Detección de Formaldehido. Negativo

B. Detección de Ácido Bórico. Negativo

Adulterantes

Almidón. Negativo

Sacarosa. Negativo

Índice de Refracción del suero cúprico. 1.339


DICTÁMENES ANALÍTICOS.

1. REFERENCIA NORMAL
2. NOSOTROS
3. DICTAMEN

COLOR
1. Bco-amarillento
2. Bco-amarillento
3. Pasa la prueba

OLOR
1. Característico
2. Característico
3. Pasa la prueba

CONSISTENCIA
1. Característica no debe presentar viscosidad anormal
2. Característica, líquida, no viscosa
3. Pasa la prueba

SABOR
1. Característico ligeramente dulce
2. Característico ligeramente dulce
3. Pasa la prueba

HIGIÉNICO SANITARIO
1. A. Leche limpia: No deja residuo en el filtro
B. Leche ligeramente sucia: Deja un residuo apenas perceptible en el filtro
C. Leche sucia: Deja un residuo evidente en el filtro.
D. Leche muy sucia: Deja un residuo grande en el filtro

2. B. ligeramente sucia
3. La ordeña o el recipiente no estuvieron completamente limpios.

Acidez
1. 0.15%-0.16%
2. 0.10%
3. Está muy baja la acidez

pH
1. 6.6-6.8
2. 6.84
3. El valor está ligeramente alto

Sólidos totales
1. 10.56-17.90
2. 7.8%
3. Está considerablemente por debajo de lo normal

Sólidos no grasos
1. 7.20-11.90
2. 5.8%
3. Está considerablemente por debajo de lo normal

Sólidos Grasos
1. 2.60-8.37
2. 2%
3. Está por debajo de lo normal

Prueba del Alcohol
1. Debe ser Negativa, es decir no debe haber
2. Positiva
3. Es presuntivamente una leche inestable a tratamientos térmicos

Detección de Cal e Hidróxido de Calcio
1. Debe ser negativo, no debe presentar coloración rosa
2. Negativo
3. Pasa la prueba

Detección de Carbonatos y bicarbonatos
1. Debe ser negativo, es decir no se debe presentar efervescencia
2. Negativo
3. Pasa la prueba

Detección de Formaldehido
1. Debe ser negativo, es decir no debe presentar coloración violeta-púrpura en la interfase
2. Negativo
3. Pasa la prueba

Detección de ácido bórico
1. Debe ser negativo, es decir ambos tubos tendrán la misma intensidad de color rosa
2. Negativo
3. Pasa la prueba

Almidón
1. Debe ser negativo, es decir no debe presentar coloración azul-rojiza
2. Negativo
3. Pasa la prueba

Sacarosa
1. Debe ser negativo, es decir no debe presentar coloración rojiza
2. Negativo
3. Pasa la prueba

Índice de Refracción del suero cúprico
1. A 20°C Índice de refracción: 1.34162 Grado Refractométrico: 37.0
2. 1.339
3. Está muy por debajo del valor normal, tanto que no se encuentra en la tabla del manual para convertir el índice de refracción en Grado Refractométrico.

CONCLUSIÓN.

Después de validar los resultados llegamos a la conclusión de que la leche pudo haber sido adulterada con agua ya que los sólidos totales, los sólidos grasos y los no grasos salieron por debajo de los valores normales, además el índice de refracción también fue mucho muy inferior a los valores normales, sin embargo sería recomendable hacer la determinación del punto crioscópico para confirmar.

Además la prueba del alcohol fue positiva es decir la leche no es estable a tratamientos térmicosy puede deberser a que posea alta carga microbiana ya que fue una leche ligeramente sucia, sin embargo es recomendable hacer también una prueba de estabilidad a la ebullición.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.inta.gov.ar/salta/info/documentos/Leche/Incidencia%20manejo%20rodeo.pdf

http://equipoii2afarmacia.blogspot.com/2008/11/analisis-bromatologico-de-leche-bronca.html

Notas de Análisis de Alimentos

Manual de Análisis de Alimentos páginas 21-37


NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. FOOD PRODUCTS FOR
HUMAN USE-DETERMINATION OF ACIDITY IN FLUID MILK. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.


NMX-F-387-1982. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA DETERMINACIÓN DE GRASA
BUTÍRICA POR EL MÉTODO DE GERBER. FOODS. FLUID MILK
DETERMINATION OF BUTTERFAT BY THE GERBER METHOD. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.


NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.