UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
MEZA MORALES JOSE MIGUEL
MORALES MEJIA MIGUEL
ZAMUDIO VAZQUEZ RUBI
TITULAR: QFB MA GUADALUPE ROJAS
TEC. ACADEMICO: QFB RAFAEL ZAMORA V.
ANÁLISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
FUNDAMENTO: La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
Propiedades físicas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos, lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Determinación de grasa butírica método gerber.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %. Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
Olor
Consistencia
Sabor
A. Leche limpia: No deja residuo en el filtro
B. Sacarosa
Colocar 20mL de leche en un matraz
Sólidos Totales
Prueba del Alcohol
Detección de Ácido Bórico
Indice de Refracción
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
1.Caracteres Organolépticos
Color. Blanco-Amarillento
Olor. Característico
Consistencia. Característica (líquida)
Sabor. Característico (Ligeramente Dulce)
2.Análisis Higiénico Sanitario
B. Leche ligeramente Sucia.
3. Análisis Fisicoquímico
Acidez.
% de Acidez= [(V*N*0.090)/M]*100
V=Volumen de la base usado en la titulación = 1mL
N=Normalidad de la base usada en la titulación = 0.1N
M= Peso de la leche = 9g
% de Acidez= [(1mL*0.1N*0.090)/9g]*100
= (0.009/9)*100
= 0.1%
Sólidos Totales
% sólidos totales = [(b-a) /p] *100
b= Peso de la cápsula y muestra seca = 33.0333
a= Peso de la cápsula = 32.2480
p= Peso de la leche = 10.0058
% sólidos totales = [(33.0333-32.2480) /10.0058] *100
= 7.8%
Sólidos grasos. 2%
Sólidos no grasos
Sólidos no grasos = Sólidos totales -grasa
= 7.8% -2%
= 5.8%
Prueba del Alcohol. Positiva
Neutralizantes.
A. Detección de Cal e hidróxido de calcio. Negativo
B. Detección de carbonatos y bicarbonatos. Negativo
Detección de Antisépticos y conservadores.
A. Detección de Formaldehido. Negativo
B. Detección de Ácido Bórico. Negativo
Adulterantes
Almidón. Negativo
Sacarosa. Negativo
Índice de Refracción del suero cúprico. 1.339
DICTÁMENES ANALÍTICOS.
1. REFERENCIA NORMAL
2. NOSOTROS
3. DICTAMEN
COLOR
1. Bco-amarillento
2. Bco-amarillento
3. Pasa la prueba
OLOR
1. Característico
2. Característico
3. Pasa la prueba
CONSISTENCIA
1. Característica no debe presentar viscosidad anormal
2. Característica, líquida, no viscosa
3. Pasa la prueba
SABOR
1. Característico ligeramente dulce
2. Característico ligeramente dulce
3. Pasa la prueba
HIGIÉNICO SANITARIO
1. A. Leche limpia: No deja residuo en el filtro
B. Leche ligeramente sucia: Deja un residuo apenas perceptible en el filtro
C. Leche sucia: Deja un residuo evidente en el filtro.
D. Leche muy sucia: Deja un residuo grande en el filtro
2. B. ligeramente sucia
3. La ordeña o el recipiente no estuvieron completamente limpios.
Acidez
1. 0.15%-0.16%
2. 0.10%
3. Está muy baja la acidez
pH
1. 6.6-6.8
2. 6.84
3. El valor está ligeramente alto
Sólidos totales
1. 10.56-17.90
2. 7.8%
3. Está considerablemente por debajo de lo normal
Sólidos no grasos
1. 7.20-11.90
2. 5.8%
3. Está considerablemente por debajo de lo normal
Sólidos Grasos
1. 2.60-8.37
2. 2%
3. Está por debajo de lo normal
Prueba del Alcohol
1. Debe ser Negativa, es decir no debe haber
2. Positiva
3. Es presuntivamente una leche inestable a tratamientos térmicos
Detección de Cal e Hidróxido de Calcio
1. Debe ser negativo, no debe presentar coloración rosa
2. Negativo
3. Pasa la prueba
Detección de Carbonatos y bicarbonatos
1. Debe ser negativo, es decir no se debe presentar efervescencia
2. Negativo
3. Pasa la prueba
Detección de Formaldehido
1. Debe ser negativo, es decir no debe presentar coloración violeta-púrpura en la interfase
2. Negativo
3. Pasa la prueba
Detección de ácido bórico
1. Debe ser negativo, es decir ambos tubos tendrán la misma intensidad de color rosa
2. Negativo
3. Pasa la prueba
Almidón
1. Debe ser negativo, es decir no debe presentar coloración azul-rojiza
2. Negativo
3. Pasa la prueba
Sacarosa
1. Debe ser negativo, es decir no debe presentar coloración rojiza
2. Negativo
3. Pasa la prueba
Índice de Refracción del suero cúprico
1. A 20°C Índice de refracción: 1.34162 Grado Refractométrico: 37.0
2. 1.339
3. Está muy por debajo del valor normal, tanto que no se encuentra en la tabla del manual para convertir el índice de refracción en Grado Refractométrico.
CONCLUSIÓN.
Después de validar los resultados llegamos a la conclusión de que la leche pudo haber sido adulterada con agua ya que los sólidos totales, los sólidos grasos y los no grasos salieron por debajo de los valores normales, además el índice de refracción también fue mucho muy inferior a los valores normales, sin embargo sería recomendable hacer la determinación del punto crioscópico para confirmar.
Además la prueba del alcohol fue positiva es decir la leche no es estable a tratamientos térmicosy puede deberser a que posea alta carga microbiana ya que fue una leche ligeramente sucia, sin embargo es recomendable hacer también una prueba de estabilidad a la ebullición.
BIBLIOGRAFÍA.
http://www.inta.gov.ar/salta/info/documentos/Leche/Incidencia%20manejo%20rodeo.pdf
http://equipoii2afarmacia.blogspot.com/2008/11/analisis-bromatologico-de-leche-bronca.html
Notas de Análisis de Alimentos
Manual de Análisis de Alimentos páginas 21-37
NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. FOOD PRODUCTS FOR
HUMAN USE-DETERMINATION OF ACIDITY IN FLUID MILK. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-387-1982. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA DETERMINACIÓN DE GRASA
BUTÍRICA POR EL MÉTODO DE GERBER. FOODS. FLUID MILK
DETERMINATION OF BUTTERFAT BY THE GERBER METHOD. NORMAS
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NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
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