Realizar el análisis organoléptico y fisicoquímico de muestras provenientes de productos comerciales de leche evaporada, leche deshidratada, queso, mantequilla y crema y así determinar si éstas cumplen con los requisitos que marcan las normas correspondientes.
FUNDAMENTO
LECHE EVAPORADA
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
LECHE DESHIDRATADA
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
CREMA
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
DIAGRAMA DE BLOQUES
LECHE EVAPORADA
Análisis organoléptico
Aspecto
Olor
Color
Sabor
Preparación de la muestra
Baño maría 60ºC 2 hrs (agitar cada 15 minutos)
Atemperar
Destapar
40g de muestra + 60g de agua destilada
Acidez
9g de muestra preparada + 10ml de agua
5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
Titular con NaOH 0.1N
Punto de equivalencia
pH
100g de muestra preparada
Potenciómetro
Peso en bruto
Pesar envase con contenido
Peso neto
Pesar envase sin abrir
Abrir el envase
Vaciar el contenido
Pesar el envase vacío
Diferencia = peso neto
Porciento de llenado
Medir volumen de muestra del envase
Medir volumen de capacidad real del envase
Multiplicar por 100
Espacio de cabeza
Abrir el recipiente
Medir distancia entre el nivel superior del producto y la tapa
Retirar el contenido
Medir distancia entre el fondo del recipiente y tapa
E=D/Dt*100
LECHE DESHIDRATADA
Análisis organoléptico
Color
Granulosidad
Olor
Tamaño de partícula
Densidad gruesa
Adicionar libremente la muestra a una probeta hasta la marca de 100 ml
Determinar el peso
R=g/ml
Densidad gruesa empacada
Adicionar la muestra a una probeta hasta la marca de 100 ml
Golpetear la probeta para compactar la muestra
Determinar el peso
R=g/ml
Estabilidad al calor
Reconstituir 12.5g en 100ml de agua
Permitir que se rehidrate la muestra 30min.
10ml de esta muestra
Transferir a un tubo y tapar herméticamente
Llevar rápidamente a 50ºC
¿partículas de caseína cuajada?
60min.
Estabilidad a la sal
Reconstituir 12.5g en 100ml de solución salina al 2%
Permitir que se rehidrate la muestra 30min.
10ml de esta muestra
Transferir a un tubo y tapar herméticamente
Llevar rápidamente a 50ºC
¿no coagula a los 20min?
QUESO
Análisis organoléptico
Sabor
Aroma
Consistencia
Contextura
Color
Presentación
Humedad
Cápsula de porcelana libre de humedad
5g. de queso finamente dividido
Calentar sobre mechero moviéndola en círculo hasta que deje de burbujear
Retirar de la flama
Desecador
Atemperar
Volver a pesar
Grasa(con butirómetro para leche)
1g. de queso reducido de tamaño
Disolver con H2SO4 (d=1.5g/ml)
Transferir a butirómetro
V=20ml
1ml de alcohol amílico
Tapar el butirómetro
Baño maría a 70ºC por 15min (hasta completa dilución del queso)
Leer resultado en la escala graduada
MANTEQUILLA
Análisis organoléptico
Aspecto
Olor
Cloruros
10g de mantequilla
Cápsula de porcelana
Derretirla a 30-35ºC
Transferir a matraz de 500ml
Enjuagar la cápsula con agua destilada a 30ºC
Transferir el agua del lavado al matraz
Adicionar agua a 45ºC hasta los 300ml
Cerrar el matraz
Agitar vigorosamente por 30seg
Reposar por 5min
Retirar 17.6ml de la porción clara acuosa
Transferirlos a la cápsula
3-5 gotas de cromato de potasio
Titular con solución de AgNO3 0.103N
CREMA
Acidez titulable
9g de crema
10ml de agua a 30ºC
5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
Agitar
Titular con NaOH 0.1N
DIBUJOS
preparación de la muestra de la leche evaporada
leche en polvo
pruebas de estabilidad al calor y a la sal
queso finamente dividido
butirómetros
análisis hechos a la mantequilla
mantequilla derretida y agua
titulación de la fase acuosa con nitrato de plata
mantequilla derretida ya titulada para determinación de cloruros
crema para el análisis
prueba de la acidez titulable para crema
RESULTADOS
LECHE EVAPORADA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Aspecto: fluidez normal y sin grumos.
Color: beige
Olor: característico y dulce
Sabor: característico y dulce
ACIDEZ
% de acidez = V*N*0.09/M*100
Donde:
V=volumen de la base utilizada en la titulación (ml)
N=normalidad de la base utilizada en la titulación
M=peso de la leche (g)
% de acidez = (1.3ml)(0.1N)(0.09)/(9g)(100)
% de acidez = 0.000013
pH
pH = 6.38
PESO EN BRUTO
429.5g
NOTA: la etiqueta del envase de la muestra no daba un valor de peso bruto.
PESO NETO
376g
NOTA: la etiqueta del envase da un valor de peso neto = 378g.
PORCIENTO DE LLENADO
98%
ESPACIO DE CABEZA
4%
OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE
No se observaron fugas ni abolladuras en el envase.
DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.
LECHE DESHIDRATADA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Color: crema
Granulosidad: muy fina. No se observaron grumos.
Olor: a papilla de bebé.
Sabor: dulce
Tamaño de partícula: homogéneo y muy fino. Sin grumos.
DENSIDAD GRUESA
0.919g/ml
DENSIDAD GRUESA EMPACADA
1.13g/ml
ESTABILIDAD AL CALOR
Estable
ESTABILIDAD A LA SAL
Estable
DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.
QUESO
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Sabor: un poco salado. Suave.
Aroma: característico.
Consistencia: suave y blanda
Contextura: semiduro con ojos muy pequeños.
Color: blanco-crema.
Presentación: masa grande cilíndrica. Corteza un poco más dura y seca de color anaranjado.
HUMEDAD
H = peso del residuo/peso de la muestra*100
H = 2.7657/5.0245*100
H = 55.04%
GRASA
3% de grasa butírica.
DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.
MANTEQUILLA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Aspecto: sin filamentos micelianos. Agradable.
Color: amarillo claro. Homogéneo.
Olor: dulce y característico.
Consistencia: untuosa y suave.
CLORUROS
% de NaCl = V*0.0006/0.6*100
Donde:
V = mililitros de nitrito de plata 0.103N usados en la titulación
% de NaCl = (0.1ml)(0.006)/(0.6)(100)
% de NaCl = 0.1%
DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.
CREMA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Aspecto: agradable
Color: beige
Consistencia: suave y homogénea. Viscosa.
Olor: dulce
Sabor: agradable y dulce.
ACIDEZ
% de acidez = V*N*0.09/M*100
Donde:
V=volumen de la base utilizada en la titulación (ml)
N=normalidad de la base utilizada en la titulación
M=peso de la crema (g)
% de acidez = (2.0ml)(0.1N)(0.09)/(9g)(100)
% de acidez = 0.00002%
DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.
Se realizaron todos los análisis especificados por el técnico académico del laboratorio para los distintos productos lácteos (leche evaporada, leche deshidratada, queso, mantequilla y crema), aplicando los conocimientos obtenidos en las prácticas anteriores.
En general, los resultados obtenidos en las distintas pruebas están dentro de los límites marcados por las normas de referencia consultadas en la bibliografía.
BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html
manual de prácticas del laboratorio de análisis de alimentos I
