jueves, 22 de enero de 2009

ANÁLISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE DESHIDRATADA, QUESO, MANTEQUILLA Y CREMA

OBJETIVO

Realizar el análisis organoléptico y fisicoquímico de muestras provenientes de productos comerciales de leche evaporada, leche deshidratada, queso, mantequilla y crema y así determinar si éstas cumplen con los requisitos que marcan las normas correspondientes.


FUNDAMENTO

LECHE EVAPORADA

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

LECHE DESHIDRATADA

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

CREMA

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.


DIAGRAMA DE BLOQUES


LECHE EVAPORADA

Análisis organoléptico

Aspecto

Olor

Color

Sabor


Preparación de la muestra

Baño maría 60ºC 2 hrs (agitar cada 15 minutos)

Atemperar

Destapar

40g de muestra + 60g de agua destilada


Acidez

9g de muestra preparada + 10ml de agua

5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína

Titular con NaOH 0.1N

Punto de equivalencia


pH

100g de muestra preparada

Potenciómetro


Peso en bruto

Pesar envase con contenido


Peso neto

Pesar envase sin abrir

Abrir el envase

Vaciar el contenido

Pesar el envase vacío

Diferencia = peso neto


Porciento de llenado

Medir volumen de muestra del envase

Medir volumen de capacidad real del envase

Multiplicar por 100


Espacio de cabeza

Abrir el recipiente

Medir distancia entre el nivel superior del producto y la tapa

Retirar el contenido

Medir distancia entre el fondo del recipiente y tapa

E=D/Dt*100


LECHE DESHIDRATADA

Análisis organoléptico

Color

Granulosidad

Olor

Tamaño de partícula


Densidad gruesa

Adicionar libremente la muestra a una probeta hasta la marca de 100 ml

Determinar el peso

R=g/ml


Densidad gruesa empacada

Adicionar la muestra a una probeta hasta la marca de 100 ml

Golpetear la probeta para compactar la muestra

Determinar el peso

R=g/ml


Estabilidad al calor

Reconstituir 12.5g en 100ml de agua

Permitir que se rehidrate la muestra 30min.

10ml de esta muestra

Transferir a un tubo y tapar herméticamente

Llevar rápidamente a 50ºC

¿partículas de caseína cuajada?

60min.


Estabilidad a la sal

Reconstituir 12.5g en 100ml de solución salina al 2%

Permitir que se rehidrate la muestra 30min.

10ml de esta muestra

Transferir a un tubo y tapar herméticamente

Llevar rápidamente a 50ºC

¿no coagula a los 20min?


QUESO

Análisis organoléptico

Sabor

Aroma

Consistencia

Contextura

Color

Presentación


Humedad

Cápsula de porcelana libre de humedad

5g. de queso finamente dividido

Calentar sobre mechero moviéndola en círculo hasta que deje de burbujear

Retirar de la flama

Desecador

Atemperar

Volver a pesar


Grasa(con butirómetro para leche)

1g. de queso reducido de tamaño

Disolver con H2SO4 (d=1.5g/ml)

Transferir a butirómetro

V=20ml

1ml de alcohol amílico

Tapar el butirómetro

Baño maría a 70ºC por 15min (hasta completa dilución del queso)

Leer resultado en la escala graduada


MANTEQUILLA

Análisis organoléptico

Aspecto

Olor


Cloruros

10g de mantequilla

Cápsula de porcelana

Derretirla a 30-35ºC

Transferir a matraz de 500ml

Enjuagar la cápsula con agua destilada a 30ºC

Transferir el agua del lavado al matraz

Adicionar agua a 45ºC hasta los 300ml

Cerrar el matraz

Agitar vigorosamente por 30seg

Reposar por 5min

Retirar 17.6ml de la porción clara acuosa

Transferirlos a la cápsula

3-5 gotas de cromato de potasio

Titular con solución de AgNO3 0.103N


CREMA

Acidez titulable

9g de crema

10ml de agua a 30ºC

5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína

Agitar

Titular con NaOH 0.1N


DIBUJOS

preparación de la muestra de la leche evaporada


leche en polvo

pruebas de estabilidad al calor y a la sal


queso finamente dividido


butirómetros


análisis hechos a la mantequilla


mantequilla derretida y agua


titulación de la fase acuosa con nitrato de plata


mantequilla derretida ya titulada para determinación de cloruros


crema para el análisis


prueba de la acidez titulable para crema


RESULTADOS


LECHE EVAPORADA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto: fluidez normal y sin grumos.

Color: beige

Olor: característico y dulce

Sabor: característico y dulce

ACIDEZ

% de acidez = V*N*0.09/M*100

Donde:

V=volumen de la base utilizada en la titulación (ml)

N=normalidad de la base utilizada en la titulación

M=peso de la leche (g)

% de acidez = (1.3ml)(0.1N)(0.09)/(9g)(100)

% de acidez = 0.000013

pH

pH = 6.38

PESO EN BRUTO

429.5g

NOTA: la etiqueta del envase de la muestra no daba un valor de peso bruto.

PESO NETO

376g

NOTA: la etiqueta del envase da un valor de peso neto = 378g.

PORCIENTO DE LLENADO

98%

ESPACIO DE CABEZA

4%

OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE

No se observaron fugas ni abolladuras en el envase.

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


LECHE DESHIDRATADA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Color: crema

Granulosidad: muy fina. No se observaron grumos.

Olor: a papilla de bebé.

Sabor: dulce

Tamaño de partícula: homogéneo y muy fino. Sin grumos.

DENSIDAD GRUESA

0.919g/ml

DENSIDAD GRUESA EMPACADA

1.13g/ml

ESTABILIDAD AL CALOR

Estable

ESTABILIDAD A LA SAL

Estable

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


QUESO

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Sabor: un poco salado. Suave.

Aroma: característico.

Consistencia: suave y blanda

Contextura: semiduro con ojos muy pequeños.

Color: blanco-crema.

Presentación: masa grande cilíndrica. Corteza un poco más dura y seca de color anaranjado.

HUMEDAD

H = peso del residuo/peso de la muestra*100

H = 2.7657/5.0245*100

H = 55.04%

GRASA

3% de grasa butírica.

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


MANTEQUILLA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto: sin filamentos micelianos. Agradable.

Color: amarillo claro. Homogéneo.

Olor: dulce y característico.

Consistencia: untuosa y suave.

CLORUROS

% de NaCl = V*0.0006/0.6*100

Donde:

V = mililitros de nitrito de plata 0.103N usados en la titulación

% de NaCl = (0.1ml)(0.006)/(0.6)(100)

% de NaCl = 0.1%

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


CREMA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Aspecto: agradable

Color: beige

Consistencia: suave y homogénea. Viscosa.

Olor: dulce

Sabor: agradable y dulce.

ACIDEZ

% de acidez = V*N*0.09/M*100

Donde:

V=volumen de la base utilizada en la titulación (ml)

N=normalidad de la base utilizada en la titulación

M=peso de la crema (g)

% de acidez = (2.0ml)(0.1N)(0.09)/(9g)(100)

% de acidez = 0.00002%

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.


CONCLUSIONES

Se realizaron todos los análisis especificados por el técnico académico del laboratorio para los distintos productos lácteos (leche evaporada, leche deshidratada, queso, mantequilla y crema), aplicando los conocimientos obtenidos en las prácticas anteriores.

En general, los resultados obtenidos en las distintas pruebas están dentro de los límites marcados por las normas de referencia consultadas en la bibliografía.

BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

manual de prácticas del laboratorio de análisis de alimentos I

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