Analisis de leche pasteurizada y ultra pasteurizada

PRACTICA
LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVO:
Que el alumno realice el análisis de la leche pasteurizada y decida de acuerdo a los análisis realizados si la leche es aceptable o no para el consumo humano basándose en los rangos que imponen las normas mexicanas, en este caso es la norma NOM-091-SSA1-1994.

FUNDAMENTO:
Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como: el producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.

LA PASTEURIZACION:
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo. La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.

CALCULOS:
ACIDEZ:
% ACIDEZ= V x N x 0.090 x 100
M
Donde:
V= volumen de la base utilizada en la titulación
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la leche

% ACIDEZ = 1.5 x 0.1 X 0.090 x 100
9

% ACIDEZ = 0.15 %

pH:

pH = 6.69


SOLIDOS TOTALES:

% Solidos totales = (b – a) x 100
p
donde:
b= peso de la capsula con la muestra secaa= peso de la capsulap= peso de la leche
% Solidos totales = 55.02 – 54.00 x 100
10

% Solidos totales = 10.2 %


SOLIDOS GRASOS:
Solidos grasos = 10 - 0.4
Solidos grasos = 9.6 %

SOLIDOS NO GRASOS:
% solidos no grasos = solidos totales – solidos grasos
% solidos no grasos = 10.2 % - 9.6 %
% solidos no grasos = 0.6 %

LACTOSA

LACTOSA = f x 10
V

LACTOSA = 3 x 10
5 500

LACTOSA = 0.0054 gr/ L

RESULTADOS:



Analisis
Obtenido
Norma
NOM-091-SSA1-199
NOM-155-SCFI-2003


Analisis organoléptico

Color

Caracteristico
Caracteristico

Olor
Característico
Caracteristico

Sabor
Caracteristico
Caracteristico

Analisis fisocoquimico
Densidad
1.025
1.029 minimo
Acidez
0.15 %
1.3 - 1.7 %
pH
6.69
6.5 – 6.7
Solidos totales
10.2 %
83 % minimo
Solidos grasos
9.6 %
30 %
Solidos no grasos
0.6 %
53 %
Lactosa
0.054 gr / L
43 – 50%
Índice de refraccion
1.341
° R = 35.4°

Sanitizantes
Negativo
Negativo


CONCLUSIONES:
Nuestra leche en base a la norma NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003 y de acuerdo a los rangos que maneja y como en nuestro análisis la leche los resultados variaron un poco, ya que salieron algunos fuera de rango , de manera que alguna variante del fabricante de la leche esta presente, podría ser tipo de leche, si se uso una leche realmente fresca antes de la pasteurización, o hasta alguna anormalidad del envase que tuviera una abertura y esto permitiera una oxidación o contaminación. Esto se ve normalmente siempre cuando existen distintos fabricantes y por ende las variaciones se dan de acuerdo a las necesidades de la población.


BIBLIOGRAFIA [[[:
- Norma oficial mexicana, bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias; URL: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/091ssa14.html; consultado el 13 de enero del 2009 a las 11:53 pm.
- Leche pasteurizada; URL: http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html; consultado el 13 de enero a las 8:00 pm